O vinho é a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho.
A fermentação é um processo químico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para isso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão)
As principais etapas da produção do vinho
O primeiro passo é a colheita onde as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas para o desengaçamento, onde a uva é de fato separada do engaço (cachos). Depois disso as uvas (inteiras, com casca e semente) são colocadas em tanques de fermentação, que normalmente são de aço inox, madeira ou alvenaria.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS
Quando as cascas das uvas se rompem, as leveduras invadem e fazem o seu trabalho, dando origem a formação de álcool e gás carbônico. É exatamente este gás que faz com que as partes sólidas do mosto subam à superfície e permaneçam flutuando. Neste momento forma-se o chapéu (partes sólidas) que é misturado com a parte líquida da parte inferior para obter uma boa extração de cor e de outros elementos. Antigamente pisavam no chapéu para fazer essa mistura, atualmente é utilizado um sistema de bombeamento para fazer a circulação e mistura de todo líquido. Este processo é chamado de remontagem. Nos vinhos tintos as cascas das uvas precisam ficar em contato com o suco para que o vinho ganhe além da cor, o sabor e o aroma. Nesta fase chamada de maceração, também são extraídos os famosos taninos. Durante a fermentação a temperatura é controlada de acordo com o objetivo (nos tanques de inoxx mantas existentes no próprio tanque, com uma solução hidroalcóolica se encarregam de manter a temperatura determinada pelo enólogo). No final da fermentação alcoólica o vinho é separado de suas partes sólidas e vai para a cuba de decantação onde ocorre a fermentação malolática (segunda fermentação), quando o ácido málico se transforma em ácido lático. Depois dessa segunda fermentação o vinho é encaminhado para os tonéis de carvalho, afim de obter amadurecimento e envelhecimento (para vinhos de guarda) ou enviados diretamente para filtragem e engarrafamento (para vinhos de consumo rápido)
Na separação das partes sólidas do líquido (citada anteriormente), essas partes sólidas são encaminhadas para uma prensa, é onde nasce o vinho de prensa (de inferior qualidade), ou utilizado também para a produção de bagaceiras (grapa, graspa, pisco) e brandies (conhaque de uva)
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Na produção dos vinhos brancos, diferentemente dos tintos, a fermentação alcoólica do mosto ocorre sem a presença de suas partes sólidas ( cascas e sementes). Por este motivo não ocorre a maceração, fermentando-se apenas o suco da uva.
Nos brancos as uvas devem passar rapidamente da desengaçadeira para a prensa, onde serão pressionados com cuidado a fim de obter-se o mosto, o qual é rapidamente sulfitado e filtrado. Depois disso segue para as cubas de fermentação. Durante a fermentação, a temperatura é normalmente controlada entre os 18 e 20°C para que se obtenha um vinho branco de qualidade.
A fermentação malolática (segunda fermentação) só ocorre em casos especiais, pois ela inibiria as melhores características de um vinho branco: o frescor, a acidez e o aroma frutado.
Depois disso o vinho passa pelo carvalho ou é diretamente engarrafado, dependendo do que o produtor se propôs a fazer.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS DE SOBREMESA
Se o processo de fermentação chegar ao final e parte do açúcar do mosto não houver se transformado em álcool, teremos então um vinho considerado doce. Caso o teor de açúcar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, ai então o vinho é denominado licoroso.
São várias as técnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada é a que interrompe a fermentação alcoólica do mosto com a adição de anidrido sulforoso seguida da filtração. Isto é feito com o objetivo de eliminar as leveduras. Em alguns países europeus, este processo é bastante utilizado (ex:Alemanha) o resultado são vinhos de baixo teor alcoólico e alta taxa de açúcar residual. Já em outros países como Itália e França (sul) as uvas são secas em espaços abertos logo após a colheita, pois com a “eliminação” da água o teor de açúcar fica concentrado.
Ah, é muito importante falarmos dos Vinhos de sobremesa que são feitos com a vinificação de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno natural que ocorre em algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regiões da Austria e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podridão nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux são feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Sémillon “botritizadas” e são classificados como os mais finos vinhos doces do mundo.
A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) é outra forma utilizada. Neste caso a colheita é realizada algumas semanas ou meses após a data normal, com isso a concentração de açúcar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, proporcionando bom teor de açúcar residual na fermentação
Uma outra maneira de se obter vinhos de sobremesa é adicionando-se álcool neutro ou vínico (aguardente) ao mosto durante a fermentação para interrompê-la, pois as leveduras não resistem a essa alta concentração alcoólica.Com essa interrupção consegue-se mais açúcar residual, portanto, vinho doce. Nasce então o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos são o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da França ( Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-Venise). No Jerez (Espanha) o processo é um pouco diferente, sendo a fortificação realizada após o final da fermentação, quando se adiciona o suco de uvas doce.
VINIFICAÇÃO DE ESPUMANTES
Vinhos espumantes são aqueles que contêm boa quantidade de gás carbônico ( CO2) dissolvido em sua composição. Essa substância faz com que o vinho ganhe seu pérlage (bolhas), formando espuma na superfície do vinho.
Os espumantes devem sofrer 2 fermentações, sendo que na última deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranquilo, geralmente seco e ácido. Para que se obtenha a segunda fermentação, adiciona-se açúcar e leveduras ao vinho
Esta última fermentação é obtida de duas maneiras: dentro da garrafa, como em todos os Champagnes ( méthode champénoise), obtendo-se vinhos mais finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques (método Charmat), normalmente utilizado nos espumantes mais simples, jovens e frutados, para consumo em curto prazo.
Os espumantes conseguidos por carbonatação artificial (injeção de CO2), sem fermentação ou por uma única fermentação alcoólica ou malolática, são de qualidade muito inferior aos mencionados acima.
