Assim como a uva Palomino a Pedro Ximenes também é utilizada para a produção de Xerez ( vinho fortificado espanhol). A uva Pedro Ximenes é a segunda uva mais utilizada para o Xerez e é particularmente boa para ser passificada e assim dar um vinho de elevado conteúdo de açucar e alcool, com muito aroma e sabor.
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